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—— 中国食品杂志社
为探究不同水果自然发酵酵素的理化特性及其抗氧化活性,以文旦柚、桔柚、枇杷为原料,采用自然发酵分别制备3种水果酵素。考察酵素发酵过程中pH值、总酸、有效活菌数、多糖、总酚含量、β-葡聚糖酶酶活、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）及羟自由基清除能力的变化。结果表明,在酵素发酵过程中,3种水果酵素的pH值呈先下降后趋于稳定,总酸呈先上升后趋于稳定,有效活菌数呈持续增长趋势,多糖含量呈下降趋势。文旦柚和桔柚酵素在发酵45 d时,总酚含量最高,分别为0.82 g/L、0.80 g/L,枇杷酵素在发酵60 d时总酚含量最高（0.67 g/L）;β-葡聚糖酶酶活性在30 d最高（2 541.79~4 376.44 U/L）。3种酵素中,枇杷酵素羟自由基清除率最高（33.32%）;文旦柚酵素DPPH、ABTS自由基清除率最高,分别为65.4%、87.96%。自然发酵水果酵素总酚、β-葡聚糖酶酶活及抗氧化活性等有所提高。
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