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—— 中国食品杂志社
该研究以河南开封黄河故道所产刺梨为原料,采用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）混菌（2∶1）发酵制备刺梨酵素。以超氧化物歧化酶（SOD）酶活为评价指标,通过单因素试验及响应面试验考察白砂糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对刺梨酵素品质的影响,优化刺梨酵素发酵工艺,并对其抗氧化活性进行分析。结果表明,刺梨酵素最佳发酵工艺为：白砂糖添加量6%、接种量3%、发酵温度33 ℃和发酵时间为17 h。在此优化条件下,刺梨酵素SOD酶活为（7 021.22±3.32） U/mL。刺梨酵素体积分数为1.25%时,DPPH、ABTS自由基清除率分别可达86.56%和93.29%,比优化前分别提高了12.98%和15.24%。刺梨酵素对DPPH、ABTS自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为0.012 mg维生素C当量（VCE）/mL和0.013 mg VCE/mL,表明其具有良好的抗氧化能力。
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