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白酒窖泥及其微生物与风味关联性研究进展
来源：导入 阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
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作者: 李亚平, 向宗府, 曹满堂, 孙玉婷, 靳喜庆
关键词: 窖泥；窖泥微生物；白酒风味；理化因子
摘要:

“一方水土出一方美酒”,独特白酒风格的形成与窖泥中复杂且特殊的微生物生态系统紧密相连。窖泥作为白酒酿造过程中微生物来源的主要途径之一,其质量的优劣对能否产出优质基酒非常重要,而窖泥质量主要由其富含的微生物种类及数量所反映。该文对白酒窖泥的培养及质量管理、窖泥中的主要微生物及其代谢产物进行概括,总结其对强化白酒风味物质和控制异嗅味产生的影响,探讨窖泥理化因子与微生物之间的关联性,为窖泥的监测、干预和调控提供参考,对提高窖泥质量、强化基酒风味具有重要意义。

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