领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术（GC/Q-TOF MS）检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、主成分分析（PCA）法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风味物质,进一步采用感官描述分析对原酒进行感官评定。结果表明,从1~7轮次原酒中共检出66种挥发性风味物质。1~7轮次原酒能被PLS-DA及PCA法有效区分,其中第1、2轮次聚为一类,第3、5轮次聚为一类,第6、7轮次聚为一类,第4轮次单独聚为一类。利用香气活度值（OAV）在1~7轮次原酒中分别筛选出24、26、26、21、23、22和23种关键香气化合物（OAV≥1）,基于变量重要性投影（VIP）值共筛选得到20种关键差异香气化合物（VIP>1）。第1、2轮次原酒粮香明显,第3、4、5轮次原酒具有更丰富的花香和醇香,而第6、7轮次原酒的焦糊香更突出。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
