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—— 中国食品杂志社
在以猪血浆蛋白水解物（porcine plasma protein hydrolysates，PPPH）作为乳化剂所制备的水包油（oil-in-water，O/W）型乳状液中添加氧化单宁酸（oxidised tannic acid，OTA），研究OTA添加量对乳状液贮藏期间物理稳定性的改善，测定乳状液在贮藏期间的粒径、Zeta电位、絮凝指数、凝结指数和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势，并且利用激光共聚焦显微镜观察乳状液的微观结构。结果表明，在乳状液1～10 d的贮藏期间，与对照组相比，随着OTA添加量的增加，D[3,2]、D[4,3]、絮凝指数以及凝结指数显著降低（P＜0.05），且在OTA添加量1%时达到最低（P＜0.05）；相反，Zeta电位随着OTA添加量的增加显著提高（P＜0.05），且在OTA添加量1%时达到最高（P＜0.05）。同时，OTA的添加在一定程度上促进了PPPH的交联，能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布（P＜0.05）；另外，乳状液的微观结构进一步验证OTA添加量1%的处理组能够在油滴表面形成最紧密和厚重的界面蛋白膜。研究结果表明，在PPPH制备的O/W型乳状液中添加OTA，能够显著提高其在整个储藏期间的物理稳定性，为OTA在乳状液食品中的应用提供了实验参考。
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