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—— 中国食品杂志社
利用大豆分离蛋白的乳化和凝胶特性制备蛋白质乳液凝胶，用以同时传递VE和D-异抗坏血酸钠，重点阐释果胶对凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响规律。结果表明，乳液的分散相油滴粒径随果胶质量分数的增加而增大，蛋白质-果胶复合溶液预加热处理温度越高乳液油滴粒径越大。乳液经葡萄糖酸-δ-内酯诱导形成凝胶，凝胶时间及凝胶强度（G’）受果胶质量分数影响。质构分析表明，果胶质量分数和预加热温度对凝胶硬度无显著影响，但凝胶弹性随果胶质量分数增加呈先增大后减小的趋势。当VE和D-异抗坏血酸钠被包埋于乳液凝胶后，其贮藏稳定性随果胶质量分数的增大而呈下降趋势，并且D-异抗坏血酸钠降解速率高于VE。本研究表明通过控制果胶质量分数可以调节乳液凝胶的结构特性，而不同的凝胶结构可以调控包埋于其中的功能因子的稳定性。
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