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—— 中国食品杂志社
为了解油脂对N-亚硝胺形成的影响，采用体外模拟亚硝化反应体系，研究油脂种类（花生油、亚麻籽油和葵花籽油）和比例（0%、10%、20%、30%、40%）对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）生成量的影响；同时，在油脂参与条件下（20%花生油），以不含油脂的水相体系为对照，考察亚硝化反应条件（底物浓度比、pH值、反应温度及反应时间）对NDMA、NDEA、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）生成量的影响。结果表明：3?种油脂对NDMA和NDEA的形成均有一定的促进作用，相比于葵花籽油，花生油和亚麻籽油的添加更易促进N-亚硝胺的形成，且随添加比例升高有增加的趋势。亚硝酸盐浓度对NDMA和NDEA形成的影响大于对NPYR形成的影响；在pH值为5.4～7.0范围内随着pH值的升高，NDMA和NDEA生成量有下降趋势，pH值对NPYR形成影响较小；当反应温度高于80?℃时，N-亚硝胺生成量随着温度上升有明显增加的趋势；NDMA和NDEA的生成量随着反应时间的延长呈现出先增加后略下降的趋势，NPYR的生成量随着反应时间的延长变化不大；含有油脂的乳化体系中NDMA、NDEA和NPYR的生成量均显著高于对照组水相体系，且在相同反应条件下，3?种N-亚硝胺的生成量依次为NDMA＞NDEA＞NPYR。结果表明，较高的温度、较低的pH值、较高的亚硝酸盐浓度以及一定量的油脂存在条件下，可以明显促进NDMA和NDEA的形成，而对NPYR形成影响最大的因素是反应温度，因此在肉制品实际生产中可以通过控制这些因素从而降低N-亚硝胺的生成。
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