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—— 中国食品杂志社
以‘玉金香’甜瓜为材料，采后常温贮藏期间分析其氨基酸含量、谷丙转氨酶（glutamate pyruvic transaminase，GPT）、谷草转氨酶（glutamic oxaloacetic transaminase，GOT）、丙酮酸脱羧酶（pyruvate decarboxylase，PDC）、丙酮酸脱氢酶（pyruvate dehydrogenase，PDH）活力及其代谢产物酯类香气物质含量的 变化，探讨采后苯并噻重氮（benzothiadiazole，BTH）诱抗处理对酯类香气物质氨基酸代谢途径影响的机理。结 果表明：BTH诱抗处理可延迟样品酯类香气物质释放高峰出现，抑制其释放，总含量比CK组（未经任何处理） 低19.10%。15 种游离氨基酸被分离确定，CK组氨基酸总含量峰值（14 597 μg/g）出现在第6天，BTH组峰值出现 在第8天，低于CK组9.47%（P＜0.05）。BTH处理抑制了贮藏期间GOT、PDC和PDH活力，与CK组相比，BTH处 理组果皮GOT、PDC和PDH活力峰值分别降低31.80%、16.86%和24.30%，果肉峰值分别降低19.10%、14.70%和 25.56%，果皮GOT活力被显著抑制（P＜0.05）；不同处理组间GPT活力差异不显著（P＞0.05）。氨基酸总含量、 GOT活力与酯类香气物质含量呈极显著正相关（P＜0.01）。水处理对氨基酸含量、代谢酶活力及其产物酯类香气 物质释放均有影响，但无明显作用规律。由此可见，BTH处理会减少氨基酸含量，抑制相关代谢酶活力，进而改变 其产物酯类香气物质的释放。
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