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—— 中国食品杂志社
以槲皮素与丙酮醛（methyglyoxal，MGO）形成的单加合产物（MM-1）和二加合产物（DM-2）为研究对象，通过亚铁还原能力及油脂诱导时间测定实验评价加合产物的抗氧化能力；利用气相色谱法测定加合产物对油脂体系中产生的MGO和乙二醛（glyoxal，GO）的抑制效果；模拟食品加工条件建立卵白蛋白-葡萄糖体系，模拟生理条件建立牛血清白蛋白-葡萄糖体系，运用气相色谱法和荧光光谱法通过对体系中MGO、GO及荧光性晚期糖基化终产物的测定，考察加合产物对两个体系的抗蛋白糖基化活性。结果表明：槲皮素-MGO的加合产物依然具有一定的还原能力和抗油脂氧化能力以及抑制油脂产生MGO、GO的活性。对食品加工中的卵白蛋白和生理条件下的牛血清白蛋白的糖基化均具有一定的抑制效果，活性依次为DM-2＜MM-1＜槲皮素，且呈剂量依赖性。可见槲皮素在蛋白糖基化过程中，捕获MGO后的产物依然具有活性发挥后续抗氧化和抗蛋白糖基化功效。
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