领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响，并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化性、溶液pH值、电势、热性能、结构和分子质量的变化进行表征。结果表明，SPI与2?种还原糖发生美拉德反应的最适条件为按质量比4∶1混合后在80?℃条件下反应6?h。美拉德反应明显改善了SPI的溶解度，并且麦芽糖比葡萄糖对SPI的改性效果更佳；美拉德反应降低了SPI的乳化性，并对其ζ电势有一定影响，随着美拉德反应程度的增加，SPI的负电荷明显减少；美拉德反应会使SPI溶液的pH值降低；热稳定性分析表明美拉德反应降低了SPI的热稳定性；傅里叶变换红外光谱分析表明美拉德反应在SPI中引入了新的化学键；荧光分析表明美拉德反应增强了SPI的荧光强度；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定表明美拉德反应导致了大分子物质的形成。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
