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—— 中国食品杂志社
为了研究缓慢降温与急速降温处理下苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonian-lyase，PAL）基因相对表 达与晚采鸭梨果心褐变的关系，以晚采鸭梨为试材，测定了贮藏期间晚采鸭梨的褐变指数、质量损失率、硬度、 呼吸强度、乙烯释放量、PAL活力等生理指标以及PAL基因相对表达量的变化。结果表明：缓慢降温处理的鸭梨果 心褐变指数明显高于急速降温果实，且褐变情况更加严重；缓慢降温果实的PAL活力和PAL基因相对表达量在贮藏 60 d以后高于急速降温果实；PAL基因相对表达量与PAL活力及果心褐变指数显著相关，说明PAL基因的相对表达越 强，PAL活力越高，果心褐变越严重。结论：缓慢降温处理加速了鸭梨果心的褐变，急速降温能抑制PAL基因的相 对表达，降低PAL活力，保持晚采鸭梨果实的较高品质。
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