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—— 中国食品杂志社
以不同品种大米为研究对象，采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术，对大米米饭口感品质 进行比较分析，建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明：模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口 感最佳，内优5H25米饭口感最差，大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差 异（P＞0.05）。通过主成分分析，电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭，其结果与模糊感官评价一致。 通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型，相关系数达到0.954 06，能很好地预测不同品种米饭的滋味。因 此，在大米口感品质评价中，感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。
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