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—— 中国食品杂志社
探讨在24?°P高浓啤酒发酵过程中8?种氨基酸（Met、Phe、Trp、Arg、His、Ile、Leu、Lys）的不同添加量（分别为原麦汁中相应氨基酸含量的0.5、1?倍和2?倍）对酵母生理特性、发酵性能和啤酒色值的影响。结果表明：8?种氨基酸的补充可显著提高麦汁发酵度、乙醇产量，促进酵母生长，提高酵母活细胞率，改善啤酒色值。其中，补充1?倍氨基酸的高浓麦汁发酵性能较好，与对照组相比，发酵度、乙醇产量、最大悬浮酵母细胞数和发酵结束时的酵母活细胞率分别提高了6%、17%、11%和10%。添加氨基酸的高浓酿造啤酒经稀释后，啤酒色泽依然鲜亮，且添加1?倍氨基酸酿造而成的啤酒经稀释后色差（ΔE）最小，色泽最接近青岛纯生啤酒。
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