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—— 中国食品杂志社
探究食盐用量对脱水腌制肉的色泽、水分活度、体积变化率、横向收缩比、纵向收缩比等物理特性、微观结构变化的影响，分析各指标间的相关性。结果表明：食盐用量主要影响脱水肉样的a*、L*值，可减少肉色变化，但效果有限；食盐用量在1%～8%之间时，用量越高干燥过程中肉样水分活度随水分减少下降越快，超过8%后影响减弱；1%食盐用量腌制肉样体积变化率明显高于其他各样（P＜0.05），4%食盐用量腌制肉样的纵向收缩比显著小于其他腌制样（P＜0.05），而食盐用量对腌制样横向收缩比无显著影响（P＞0.05）；脱水腌制肉样水分活度、体积变化率、横向收缩比及纵向收缩比、含水率之间的相关关系不受食盐用量的影响；腌制液食盐用量越高，脱水肉样肌纤维及其膜的变化越明显。
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