领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
探讨添加可得然胶（0.3%，肉总质量计）以及不同加水量（20%、23%、26%和29%，肉总质量计）对法兰克福香肠品质特性的影响。测定蒸煮损失率、乳化稳定性、色差、质构、流变特性、微观结构以及感官评价，同时应用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术测定法兰克福香肠内部水分子的迁移规律。结果表明，在不添加可得然胶对照组中，随着加水量的增加，法兰克福香肠的蒸煮损失率和L*值显著增加（P＜0.05），而乳化稳定性、硬度和总体可接受性显著降低（P＜0.05）。然而，在添加可得然胶后，在相同加水量条件下显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失率，并显著提高肉制品的乳化稳定性、硬度、弹性和总体可接受性（P＜0.05）。LF-NMR研究结果表明，可得然胶的添加能够降低法兰克福香肠的弛豫时间，在较高加水量条件下增强对水分子的束缚能力。另外，肉糜的流变学测定结果表明，在相同加水量条件下，添加可得然胶能够提高肉糜在加热终点的储能模量（G’）和损失模量（G”），而且降低相位角正切值（tanδ），说明可得然胶能够在较高加水量条件下提高肉糜的黏弹性。同时，扫描电镜结果表明，较高的加水量会导致蛋白凝胶结构松散，而可得然胶的添加能够显著改善蛋白凝胶的网状结构。上述结果表明，虽然过多的加水量会导致法兰克福香肠的品质下降，但是可得然胶的添加能够在较高加水量条件下显著提高法兰克福香肠的食用品质，为可得然胶在乳化肉糜类肉制品中的应用提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
