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—— 中国食品杂志社
为了考察添加α-生育酚对河蟹肌肉中氧化脂肪-蛋白质体系的影响，以采集的河蟹肉为研究对象，通过测定蟹肉肌原纤维蛋白中巯基含量、表面疏水性、二级结构变化以及蛋白电泳情况，研究常温贮藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中肌原纤维蛋白的变化。结果显示，蟹油经过12、24?h氧化后，脂肪酸组成发生变化，不饱和脂肪酸相对含量明显下降。添加24?h氧化蟹油的河蟹肌肉中，活性巯基含量的减少和表面疏水性的增加较为显著，氧化程度越高，α-螺旋、β-折叠相对含量越少，β-转角则越多；添加α-生育酚的处理组与相应的对照组相比，活性巯基含量的减少、表面疏水性的增加显著减缓，α-螺旋、β-折叠相对含量较多，β-转角较少，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果显示，抗氧化剂的添加对肌原纤维蛋白降解有一定的抑制效果，条带光密度分析显示仅有个别组间条带有显著差异，SDS-PAGE用于检测蛋白质氧化程度不及活性巯基和表面疏水性指标灵敏。研究表明氧化蟹油能够加速蛋白质的变性，且氧化程度越高，效果越显著；α-生育酚对氧化脂肪诱导的蛋白质变性具有显著的抑制作用。
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