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—— 中国食品杂志社
利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5?mmol/L（pH?7.0）的L-Cys溶液，分别进行未加热（25?℃、30?min）、一段式加热（90?℃、30?min）、二段式加热（40?℃、60?min＋90?℃、30?min）处理，分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化。结果表明：3?种加热方式低盐条件下L-Cys均显著提高肌球蛋白的溶解度（P＜0.05）；一段式加热时L-Cys显著提高高/低盐条件下肌球蛋白的表面疏水性（P＜0.05），二段式加热时高盐条件下表面疏水性显著提高（P＜0.05），其他条件下表面疏水性无明显变化。高/低盐条件下添加L-Cys均能显著改变肌球蛋白聚集行为的表面形貌，使聚集体更加分散，抑制了肌球蛋白的聚集。L-Cys对肌球蛋白溶解度、表面疏水性的影响进一步影响了其聚集行为，改变其聚集形貌。
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