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—— 中国食品杂志社
为探讨切分加速茭白衰老和品质劣变的分子生物学机制，应用双向电泳（two-dimensional electrophoresis， 2-DE）结合质谱鉴定技术，研究了完整（对照）和鲜切茭白常温（25 ℃）贮藏期间蛋白质组的动态变化。结果显 示：2-DE凝胶上可检测到约660 个蛋白点，其中鲜切茭白39 个蛋白表达量达到2.0 倍以上显著差异（P＜0.05），经 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分析成功鉴定出35 个蛋白。按照其功能可分为7 类，即信号转导（8.6%）、代 谢（22.9%）、细胞结构（8.6%）、胁迫响应与防御（31.4%）、蛋白质合成（11.4%）、衰老（5.7%）和功能未知 蛋白（11.4%）。完整茭白贮藏期间，14 个蛋白表达上调，21 个蛋白表达下调。在21 个表达下调的蛋白中，鲜切 诱导了其中6 个蛋白（植物基础分泌蛋白、腺苷激酶、C2结构域蛋白、Ⅲ类过氧化物酶、LbH_gamma_CA_like、小 G蛋白Ras）的上调表达，表明这6 个蛋白可能在伤害响应中发挥重要作用。同时，鲜切还显著增强了14 个上调表 达蛋白和其余15 个下调表达蛋白的上升或下降趋势。以上差异表达蛋白的功能分析表明，鲜切加速茭白衰老和品 质劣变可能与伤害信号产生和转导、自由基损伤加剧、碳水化合物和核酸分解代谢加速、能量代谢平衡失调及细胞 结构降解密切相关。
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