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—— 中国食品杂志社
采用Osborne分级法制备荔枝汁中的谷蛋白，并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、差示扫描量热仪、红外光谱等方法分析荔枝汁中谷蛋白的分子质量分布、热稳定性以及二级结构等。结果表明：荔枝谷蛋白分子质量较大，主要集中在50?kDa及以上，而且成分复杂，约有10?个条带，经还原后，少量大分子质量条带消失，出现新的较小分子质量条带，其分子质量集中在50?kDa左右；用蛋白样品结合SDS的能力表征蛋白质的表面疏水特性，得出1?mg的荔枝谷蛋白样品结合（74.25±5.26）μg?SDS；游离巯基含量为（29.83±1.72）μmol/g，总巯基含量为（40.59±2.04）μmol/g，二硫键含量为（5.38±0.18）μmol/g；荔枝谷蛋白的变性峰值为105.24?℃；β-折叠和β-转角为荔枝汁谷蛋白主要结构，所占百分比分别为33.92%和64.7%。因此，可初步推断荔枝谷蛋白组分复杂，分子质量较大，具有较强的表面疏水性，二硫键含量较少，对热较稳定。
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