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—— 中国食品杂志社
以柚皮为原料制备高分子质量果胶，研究酸性条件下热处理对果胶表观黏度和流变特性的影响，并通过测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布等理化指标，结合原子力显微镜扫描果胶分子结构状态的变化，揭示酸性条件下热处理对果胶流变和结构特性的影响规律及机制。结果表明，在pH?3.7条件下果胶溶液经85?℃热处理0～100?min会导致果胶表观黏度明显降低，稠度系数显著降低（P＜0.05），同时引起果胶流变特性指数显著性增大（P＜0.05），果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布均无显著性变化（P＞0.05），但果胶分子由分散和舒展状态转变为聚集状态，引起果胶空间立体结构的改变，从而导致果胶表观黏度和流变特性的改变，致使果胶的增稠效果减弱。
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