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—— 中国食品杂志社
利用体积仪、质构仪和傅里叶变换红外光谱分别测定馒头比容、质构特性与面筋蛋白二级结构，探究发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响。结果表明：馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高。随着发酵时间的不断延长，醇溶蛋白中β-折叠、α-螺旋相对含量无显著性变化，无规则卷曲逐渐减少，而β-转角则逐渐增加；羟基吸收带逐渐增强，醇溶蛋白的水合作用增强。麦谷蛋白中α-螺旋与无规则卷曲相对含量变化不大，β-折叠相对含量先上升后下降，而β-转角相对含量则是先下降后上升；羟基带强度逐渐减弱；当发酵时间延长到80?min时，麦谷蛋白红外光谱位于1?082?cm－1与1?155?cm－1处的峰消失，可能是蛋白质环状结构的C—C振动减弱。
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