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—— 中国食品杂志社
菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸，经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性（oil binding capacity，OBC）、硬度、固体脂肪含量（solid fat content，SFC）、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明，油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响，临界成胶质量分数均为4%；对OBC有一定的影响，且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶OBC明显增强；菜籽油油脂凝胶硬度最小，亚麻籽油油脂凝胶硬度最大；对SFC的影响为菜籽油油脂凝胶＜玉米油油脂凝胶＜亚麻籽油油脂凝胶。同时，晶型分析表明3?种油脂凝胶主要晶型均为β和β′。通过偏光显微镜观察出3?种油脂凝胶的晶体结构及晶体分布差异明显，说明油脂品种对油脂凝胶的微观结构有显著影响。
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