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—— 中国食品杂志社
研究高氧动态气调（high-oxygen dynamic controlled atmosphere，HO-DCA）贮藏过程中双孢蘑菇的几 丁质、纤维素和木质素含量，以及细胞壁代谢和木质素合成相关酶活力的变化规律。结果表明：在贮藏后期， HO-DCA处理组的双孢蘑菇几丁质含量显著高于静态气调组与对照组（P＜0.05），几丁质酶活力显著低于对照 组（P＜0.05），说明HO-DCA处理有效抑制了细胞壁中几丁质的降解。HO-DCA处理显著抑制了纤维素酶活力 （P＜0.05），维持了较高的纤维素含量，保持了较高的组织抗压力。双孢蘑菇在其贮藏后期，菌柄木质素含量 急剧升高，木质化程度不断加深，菌柄木质化程度大于菌盖。4-香豆酸-辅酶A连接酶（4-coumarate: coenzyme A ligase，4CL）和肉桂醇脱氢酶（cinnamyl alcohol dehydrogenase，CAD）活力与木质素含量呈显著正相关， 而苯丙氨酸解氨酶活力与木质素含量相关性不显著。HO-DCA处理组的双孢蘑菇木质素含量显著低于对照组 （P＜0.05），说明HO-DCA处理通过抑制双孢蘑菇4CL和CAD的活力抑制了木质素的积累，延缓了其木质化进 程。研究明确高氧动态气调对其细胞壁代谢及木质化进程的影响，可为有效控制双孢蘑菇质地劣变提供理论依据。
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