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—— 中国食品杂志社
目的：模拟鲈鱼生产流通过程（即预冷、运输、贮藏环节），以碎冰为对照，研究了流化冰预冷对新鲜 鲈鱼运输期间的控温效果与贮藏期间品质变化的影响。方法：将新鲜鲈鱼随机分组，分别进行流化冰预冷-运输-贮 藏（slurry ice，SI）、流化冰预冷-无冰运输-碎冰贮藏（slurry ice-no ice-crush ice，SNI）与碎冰预冷-运输-贮藏 （CK）3 种流通方式，在贮藏期间定期取样进行感官、理化（pH值、盐度、质构与硫代巴比妥酸值）及微生物 （菌落总数）指标测定，并结合扫描电子显微镜与聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，综合评价其鲜度变化。结果：流化冰 在1.0～1.5 h内将鲈鱼中心温度降至0 ℃，鱼体终温为－1.1 ℃，降温速率显著高于碎冰预冷处理。在贮藏中后期， 与CK组相比，SI组能较好保持鲈鱼的感官品质和质构特性，抑制硫代巴比妥酸值、pH值与菌落总数的升高，有效 延缓蛋白质分解与肌肉组织降解速率，货架期为18 d左右，相对CK组延长了6 d。SNI组无冰运输过程中鲈鱼体温 维持在0.8 ℃以下，贮藏期间其样品质构特性、微生物生长及蛋白质降解水平与CK组差异不大，两组货架期均为 12 d；说明流化冰预冷具有较好的控温作用，能在一定程度上维持鲈鱼的鲜度。结论：流化冰是一种快速、高效的 保鲜处理方式，SNI组无冰运输操作可提高鱼样装载量，节约运输成本，因此该研究对水产品的短途运输具一定的 参考价值。
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