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—— 中国食品杂志社
素肉制品是近年才刚确定行业标准的新型仿生食品，并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势，在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品，风味和口感是影响蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素，其中风味是消费者接收到的第一信号，因此，风味是否被消费者接受决定了素肉的市场前景。本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源，然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响，并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行论述，以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础。
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