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—— 中国食品杂志社
单核细胞增生李斯特菌（简称单增李斯特菌）作为一种常见的食源性致病菌，是影响果汁食用安全性的主要威胁因子。本实验设计并获得一种抗菌肽zp37，通过测定抗菌肽zp37最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC），分析抗菌肽zp37处理后单增李斯特菌的生长曲线、膜电位、膜完整性、细胞微观结构、细胞聚集率、DNA结合情况以及胞内活性氧等，研究抗菌肽zp37抑制果汁中单增李斯特菌的活性及其作用机制。结果表明，抗菌肽zp37对单增李斯特菌的MIC为16 μg/mL，当其质量浓度大于4 MIC时，单增李斯特菌生长受到明显抑制。同时，8 MIC的抗菌肽zp37处理1 h能杀死绝大部分的单增李斯特菌，且在7 d贮藏期内，2 MIC的抗菌肽zp37能将草莓汁、猕猴桃汁和苹果汁中的单增李斯特菌控制到检测限以下。抗菌肽zp37处理后，单增李斯特菌细胞膜离子通透性增加、膜电位消失，细胞膜完整性被破坏，细胞出现明显的凹陷变形，细胞间发生聚集。荧光标记示踪法结果显示，抗菌肽zp37同时作用于单增李斯特菌的细胞膜和细胞质。在细胞质中，当抗菌肽zp37质量浓度大于DNA质量浓度的1/4时，两者会发生明显结合甚至导致DNA沉淀。此外，抗菌肽zp37能诱导单增李斯特菌产生活性氧，且与质量浓度成正比。综上，抗菌肽zp37对果汁中的单增李斯特菌抑制效果明显，本研究可为抗菌肽作为生物防腐剂应用于果汁提供一定的科学依据。
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