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—— 中国食品杂志社
以改良种多油辣木（periyakulam-1，PKM-1）叶为原料，研究了阴干、晒干、40 ℃热风干燥、60 ℃热风 干燥、微波干燥与远红外干燥6 种适用于产业化加工的干燥方式对其感官品质、常规营养与功能成分、维生素与 氨基酸的影响，并应用氨基酸比值系数法，以世界卫生组织/联合国粮食及农业组织（World Health Organization/ Food and Agriculture Organization of the United Nations，WHO/FAO）氨基酸参考模式为评价标准，对必需氨基酸 的组成进行了评价。结果表明：不同干燥方式中，干燥后辣木叶中的蛋白质、多酚、VE、β-胡萝卜素、VB2、VC、 VB6、烟酸与泛酸含量存在显著性差异，粗脂肪、黄酮与多糖含量差异不显著。总体来说，对辣木叶营养、功能成分 与氨基酸影响最小的干燥方式是60 ℃热风干燥，在此条件下干燥的辣木叶色泽指标L、a、b值分别为：90.26、5.55、 6.35，蛋白质量分数30.76%、黄酮质量分数3.17%、总酚质量分数13.82%，总氨基酸质量分数30.56%，必需氨基酸质 量分数12.35%，VE、β-胡萝卜素、VB2、VB6、泛酸含量分别为113.00、60.36、1.90、8.18、89.10 mg/100 g，高于其 他干燥方式，其必需氨基酸的构成比例是WHO/FAO的标准的1.17 倍，氨基酸的比值系数分为63.88。依据WHO/FAO 必需氨基酸参考模式，在其各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。总体来说，60 ℃热风干燥方 式较适合于辣木鲜叶的干燥。研究结果为辣木叶产业化开发与生产提供了科学依据。
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