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—— 中国食品杂志社
为探究加工工艺对白切鸡品质的影响，本研究采用在95 ℃卤水中浸煮18、20、22 min和冰水冷浸8、 15 min的工艺组合加工白切鸡，测定产品得率、保水性、pH值、色泽、质构特性和微观结构等品质指标及其在室 温放置2 h后的菌落总数。结果表明，相同冷却条件下，随着浸煮时间的延长，白切鸡的产品得率显著降低，鸡肉 的保水性显著提升（P＜0.05），肌纤维间隙变小，室温条件贮藏2 h后菌落总数显著减少（P＜0.05）。冰水冷浸 15 min组白切鸡质构特性显著优于冷浸8 min组（P＜0.05）。感官评价结果显示：浸煮18 min组白切鸡的口感、风 味得分显著低于其他处理组（P＜0.05）；冷浸时间对口感的影响最为显著（P＜0.05）；通过浸煮20 min、冰水冷 浸15 min得到的白切鸡感官评分最高，结合质构特性得分，推荐为较优的加工方式。本研究为进一步探索白切鸡的 标准化和工业化生产提供了一定的理论支持和参考。
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