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—— 中国食品杂志社
本研究测定了放牧和圈养条件下苏尼特羊宰后羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）活力、AMPK基因（PRKAA1、PRKAA2、PRKAG3）mRNA相对表达量和糖酵解指标，分析了 AMPK活力与糖酵解指标之间的相关性，研究不同饲养方式对羊肉AMPK活力及糖酵解的影响。结果表明：放牧条 件下苏尼特羊背最长肌的剪切力、亮度值以及黄度值均显著大于圈养条件（P＜0.05）；两种饲养方式的胴体初pH值 （pH1）和静止排酸24 h后胴体最终pH值（pH24）差异不显著（P＞0.05）；圈养条件下苏尼特羊PRKAA1和PRKAG3基 因的相对表达量显著大于放牧条件（P＜0.05），PRKAA2基因相对表达量显著小于放牧条件（P＜0.05）；AMPK活 力和己糖激酶活力均为圈养条件大于放牧条件，但差异不显著（P＞0.05）；圈养条件下乳酸含量显著大于放牧条件 （P＜0.05）。通过相关性分析可知：PRKAG3基因相对表达量与AMPK活力、己糖激酶活力以及乳酸含量均呈显 著正相关（P＜0.05），与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）；PRKAA1基因相对表达量仅与乳酸含量呈显著正相关 （P＜0.05）；PRKAA2基因相对表达量与AMPK活力以及糖酵解指标无显著相关性；AMPK活力和己糖激酶活力以 及乳酸含量均呈显著正相关（P＜0.05）。综上所述，PRKAA1和PRKAG3基因相对表达量高时，AMPK被激活，使 己糖激酶活力增加，加速组织内的糖酵解，增加肌肉乳酸含量，降低pH值，进而影响肉的品质。
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