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—— 中国食品杂志社
利用真空冷却、混合冷却（自然冷却＋真空冷却）、自然冷却和鼓风冷却4 种冷却方式将熟制腊肉的中 心温度从60 ℃冷却至25 ℃，研究腊肉在4 ℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质 构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比。结果显示，理化指标方面，相对其他冷却方式，真空冷却和混合冷却 能够减少微生物污染，从而延长货架期；混合冷却不仅能够缩短冷却时间，提高产品口感，还能够达到延长货架期 的目的。
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