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—— 中国食品杂志社
大豆分离蛋白经热处理后与花青素进行复合形成复合物，采用荧光光谱表征复合体系构象变化，以溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及Zeta电位为指标分析该复合体系中大豆分离蛋白二级结构的变化与功能性质表达之间的关系。结果表明：在pH?7.4的条件下，热处理大豆分离蛋白与花青素复合后，大豆分离蛋白的Zeta电位绝对值显著增大，乳化性、乳化稳定性显著提高，但溶解性显著下降。通过荧光光谱分析发现花青素对热处理大豆分离蛋白的荧光猝灭机制为静态猝灭，蛋白与花青素间形成了结合位点数近似于1的复合物，三维荧光光谱结果表明花青素的复合使得蛋白质多肽链的骨架伸展，蛋白结构发生变化。
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