领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究不同红肉及加工肉制品的N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）含量，不同油炸温度对牛肉中Neu5Gc含量的影响，不同蒸煮时间对牛肉汤中Neu5Gc含量的影响以及不同酶制剂对Neu5Gc的解离效果并从中筛选出能够解离Neu5Gc的酶进行进一步探究。结果表明，牛肉中的Neu5Gc含量最高为（58.45±0.98）μg/g。当油炸温度达到150?℃时，牛肉中Neu5Gc的损失随着温度的升高而增大。随着蒸煮时间的延长，牛肉汤中Neu5Gc的含量逐渐增加。此外，研究结果表明菊粉酶对Neu5Gc有解离作用，且通过正交试验获得菊粉酶作用于Neu5Gc标准品的最适条件为水浴时间30?min、水浴温度50?℃、菊粉酶添加量为质量分数0.8%，对Neu5Gc标准品的解离率可达到（50.52±0.88）%。但是，由于牛肉基质成分复杂，筛选出的菊粉酶最适作用条件作用于牛肉时，解离率仅为（7.29±2.67）%。本实验旨在为人们的日常饮食提供科学指导，并为后续开展红肉中Neu5Gc安全、稳妥的解离方法提供实验依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
