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—— 中国食品杂志社
本实验研究了肉桂醛（cinamaldehyde，CIN）-壳聚糖（chitosan，CS）复合膜的热稳定性以及膜中肉桂醛 在空气和异辛烷中的释放特性，并研究其应用于4 ℃冷藏条件下对鲜猪肉的保鲜效果。通过气相色谱-质谱联用仪 分别测定4 种含有不同肉桂醛体积分数（0.5%、1.0%、1.5%和2.0%）的复合膜于4、25、40 ℃环境下肉桂醛在密闭 环境以及脂溶性模拟液中的释放行为。以pH值、细菌总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N） 含量和感官评价为指标，在4 ℃冷藏条件下对比空白组、CS组和复合膜（2.0% CIN-CS）组处理的鲜猪肉保鲜效 果。结果表明：肉桂醛的添加提高了壳聚糖膜的热稳定性；肉桂醛体积分数2.0%复合膜中肉桂醛的释放率随时间 的延长和温度的升高而增大（40 ℃平衡时释放率达到59.22%）；随着肉桂醛体积分数的增加，肉桂醛的释放率降 低；肉桂醛在异辛烷中的释放率随复合膜中肉桂醛体积分数的增加而降低，随温度的升高而增加；应用于鲜猪肉保 鲜时，2.0% CIN-CS组肉样的pH值、TVB-N含量和细菌总数显著低于CS组和空白组（P＜0.05），并且感官特性优 于后两组。2.0% CIN-CS组鲜猪肉在4 ℃条件下可贮藏7 d，相比于空白组延长了3 d。
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