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—— 中国食品杂志社
采用碱溶酸沉的方法提取莲子湿蛋白，通过喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制备莲子蛋白粉，并对两种蛋 白粉的结构及其功能特性进行比较分析。研究表明：与冷冻干燥莲子蛋白（freeze-dried lotus seed protein，FLSP） 相比较，喷雾干燥莲子蛋白（spray-dried lotus seed protein，SLSP）明度大，色泽较好；扫描电子显微镜结果显示 SLSP呈现不规则的向内折叠起皱的球状结构，FLSP为盘状的大片层结构；X射线衍射测定表明两种干燥方法所得 蛋白都呈现非结晶性；圆二色谱进一步表明两种干燥蛋白的二级结构无明显变化，但两者均从有规则的结构向无规 则的结构转化；SLSP除了持水性和起泡性优于FLSP（P＜0.05），其他功能特性如溶解性、持油性、乳化特性均有 所降低。因此，不同的干燥方法会改变莲子蛋白的结构特性，并进一步影响其功能特性，预示不同干燥方法所获得 的蛋白粉可能适用于不同产品的加工。
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