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—— 中国食品杂志社
本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究， 揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2 次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦 观察，研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理（0、200、300、 400、500 W）下二级结构的变化，进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明：乳液经2 次冻融循环处理后 随着超声功率的增加聚结程度降低，400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定；等温 结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同，但最终平衡时总含量相同；油脂被乳化量发生不同程度的变化；不 同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构，400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同 超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物，影响了乳液的冻融稳定性，初步明确了 适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构，促进其与大豆可溶性多糖分子的键合，进而影响大豆分离蛋 白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。
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