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—— 中国食品杂志社
为探究高压均质机械力作用对淀粉化学活性的影响，本研究采用处于3 种不同机械力作用阶段的玉米淀粉 为原料，湿法制备了阳离子淀粉。通过扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、偏光显微镜、X射线衍射分析、快速 黏度分析、差示扫描量热分析等手段研究了高压均质预处理对阳离子淀粉结构及性能的影响。结果表明：高压均质 预处理可破坏淀粉晶体结构，能提高淀粉化学活性。聚集阶段变化最为显著，该阶段阳离子淀粉峰值黏度、透光 率、化学活性最高，取代度和反应效率增幅分别达43.80%、43.86%。
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