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—— 中国食品杂志社
为研究蓝莓酸奶在贮藏及消化时酸奶中多酚类物质的稳定性及抗氧化活性，以总酚、总黄酮和花色苷含量为 多酚类物质稳定性指标，以总抗氧化活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和2,2-联 氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid，ABTS）自由基清 除能力为抗氧化指标，测定其在4 ℃贮藏21 d和体外消化时各指标变化情况。结果表明：贮藏初期，蓝莓酸奶中 总酚、总黄酮、花色苷含量分别为46.14、41.63、9.01 mg/100 g提取样，总抗氧化活力、DPPH自由基清除能力、 ABTS＋?清除能力分别为44.51、59.49、61.39 mg/100 g提取样，贮藏期结束时各酚类物质含量分别降低了10.20%、 9.86%、15.54%，各抗氧化指标分别降低了6.52%、7.23%、6.03%，降幅均高于蓝莓果料（1.93%、3.46%、0.03%和 3.58%、4.17%、4.91%），说明酸奶体系降低了多酚类物质的稳定性和抗氧化活性。消化前，蓝莓酸奶的各指标均低于 蓝莓果料，体外消化后，蓝莓酸奶除总黄酮含量、DPPH自由基清除能力低于蓝莓果料外，总酚、花色苷含量、总抗氧 化活力及ABTS＋?清除能力均高于蓝莓果料，说明蓝莓酸奶经胃肠消化后其多酚类物质被释放，抗氧化活性增强。
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