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—— 中国食品杂志社
通过对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、 表面疏水性及凝胶强度的测定，研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明，随着热处理 温度的升高，SPI亚基解离加剧，SPI的β-折叠含量明显下降，无规卷曲含量显著增加。当热处理时间为10 min、温 度从70 ℃提高到95 ℃时，SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势，SPI形成凝胶的强度先升 高后降低，凝胶失水率呈下降趋势。当热处理温度为90 ℃，随着时间从5 min延长到60 min时，SPI中自由氨基浓 度不断增加，自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低，SPI形成凝胶的强度呈上升趋势，凝胶失水率呈下降趋 势。随着凝胶保温时间的延长和温度的提高，SPI凝胶的强度均不断提高，失水率均不断下降。综合考虑，制备SPI 凝胶的最佳条件为：热处理90 ℃、15 min，保温90 ℃、30 min。
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