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—— 中国食品杂志社
研究去壳及带壳白煮蛋在冷藏（4 ℃）和室温（25 ℃）贮藏过程中水分体积分数、氧化情况、质构及颜色 等品质的变化，采用低场核磁共振、质构分析及扫描电子显微镜等技术分析样品的水分分布、质构特性和微观结 构，通过测定羰基含量及硫代巴比妥酸反应产物含量反映蛋白质和脂肪氧化情况。结果表明：在贮藏过程中，白煮 蛋蛋清和蛋黄的水分体积分数，尤其是不易流动水体积分数，随着贮藏时间的延长而减少（P＜0.05），蛋白及脂 肪氧化程度逐渐增加，去壳处理是这些变化的重要影响因素；同时，白煮蛋硬度和咀嚼性随贮藏时间的延长逐渐 增加，凝胶微观结构更加致密，感官品质下降，但在所有实验组中，4 ℃带壳贮藏的白煮蛋品质变化幅度最小；贮 藏温度对白煮蛋颜色无显著影响（P＞0.05），但去壳处理使得白煮蛋颜色发生显著变化（P＜0.05）。综合分析表 明，白煮蛋在贮藏中水分的损失和氧化是导致其品质下降的重要原因，带壳冷藏是白煮蛋较好的贮藏条件。
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