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—— 中国食品杂志社
对苹果片进行60 ℃恒温干燥，选取不同干燥时间点测定其8 项理化指标和4 个电参数的变化情况。结果表 明：随干燥时间延长，苹果含水率、质量密度降低，褐变度增大；可溶性固形物质量分数下降的同时其可滴定酸质 量分数升高，固酸比减小，可溶性固形物质量分数在干燥120 min后基本保持不变；VC含量、硬度与干燥时间呈显 著线性负相关。随干燥时间的延长，苹果相对介电常数和胞外电阻率下降，胞内电阻率和损耗因数呈波浪式变化。 对理化指标与电参数间的差异显著性分析发现，胞内电阻率和损耗因数不能用于干燥过程中苹果品质变化的检测； 相对介电常数、胞外电阻率与硬度、固酸比、VC含量、褐变度、含水率和质量密度间的相关性较高，与可滴定 酸、可溶性固形物质量分数无明显相关性。据此，建立以相对介电常数和胞外电阻率为自变量，6 个生理指标为因 变量的线性方程，建立苹果电参数和理化指标间的关系，对快速评价其干燥加工过程中的品质变化具有指导意义。
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