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—— 中国食品杂志社
酸性电解水（acidic electrolyzed water，AEW）作为一种新型的杀菌保鲜技术已经被应用于海产品的保 鲜方面，实践表明AEW对南美白对虾的黑变有抑制效果。为了探究其作用机理，将南美白对虾中多酚氧化酶 （polyphenoloxidase，PPO）进行提取纯化，并研究AEW对PPO的抑制效果及抑制类型。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰 胺凝胶电泳结果显示，PPO的提纯效果较为理想；动力学研究发现，AEW对PPO活力具有显著抑制效果，且其作用 大小与AEW添加量呈明显的剂量-效应关系。AEW对PPO抑制类型为混合型抑制，抑制常数Ki为0.64 mmol/L。实验 结果为进一步探明AEW抑制南美白对虾黑变的作用机理提供了理论基础。
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