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—— 中国食品杂志社
探索反应时间、木糖（xylose，Xyl）与鲷鱼鳞多肽（fish scale peptides，FSP）质量比、Xyl与FSP总质量浓度、初始pH值和反应温度对Xyl与FSP美拉德反应的影响，并对在Xyl与FSP质量比1.3∶1、Xyl与FSP总质量浓度78?mg/mL、初始pH?11.85、反应温度100?℃、反应时间4.05?h工艺条件下所得产物进行表征。荧光光谱、红外光谱、游离氨基含量以及N-三（羟甲基）甲基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳过碘酸Schiff碱染色等结构分析，表明FSP与Xyl经美拉德反应后发生共价交联，肽链结构发生变化且形成了新的化合物；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基、羟自由基以及还原力测定表明，FSP经美拉德反应后抗氧化活性显著增加（P＜0.05）；多酚氧化酶活性测定及苹果褐变实验表明，鲷鱼鳞多肽美拉德反应产物（FSP-MRPs）具有多酚氧化酶抑制活性，其IC50值为0.54?mg/mL，其可能机理为FSP-MRPs具有Cu2＋螯合特性，其螯合位点与抗氧化基团密切相关。
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