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—— 中国食品杂志社
在模糊数学综合评判法的基础上，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术检测热处理前后刺梨汁挥发性成分，结合主成分分析法对刺梨汁的挥发性成分进行分析。结果表明：热处理前后5?个样品经SPME-GC-MS检测出65?种挥发性物质，主要以酯类、醇类、烯类为主。经不同升温加热处理，刺梨汁的挥发性成分种类及相对含量均呈先增加后减少趋势，其中70?℃、30?min处理组的挥发性成分种类最多，为61?种，相对含量为89.22%，其种类与相对含量最接近刺梨原汁。主成分分析得出刺梨汁主要香气成分为酯类、烯烃类物质，70?℃、30?min热处理组在香气成分上与原汁聚为一类，香气成分含量与种类相差不大，与模糊数学综合评判法结果相一致，因此，可以得出70?℃、30?min热处理条件是刺梨汁热加工过程中的最佳条件。
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