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—— 中国食品杂志社
以番木瓜汁作为主要发酵基质，通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化。结果表明，经过48?h发酵后，乳酸菌活性良好，产酸能力强，番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11，还原糖质量分数由8.69%下降至5.15%。通过4?种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降，但仍然保持大于50%自由基清除活性。发酵过程中生成大量有机酸，其中乳酸质量浓度高达1?264.39?mg/100?mL。挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富，发酵后新生成的酮类化合物种类最多。因此，乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料。
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