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—— 中国食品杂志社
颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一，红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官品质，而且 对葡萄酒内在品质也有较大影响。花色苷是红葡萄酒中一种重要的水溶性天然色素，具有多种重要的生理功能和生 物活性。近年来发现的一些花色苷衍生物作为花色苷家族重要的补充，其种类、状态和含量对红葡萄酒的色泽特征 和陈酿潜能起到重要的作用。本文系统介绍了在红葡萄酒中发现的主要花色苷以及不同类型花色苷衍生物的结构特 征、形成途径和理化性质，以期为葡萄酒中花色苷衍生物的结构研究提供有益参考。
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