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—— 中国食品杂志社
本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15 ℃静水解冻组为对照组，在同样水温条件下，以 4 种不同功率（120、180、240、300 W）超声波解冻组为实验组，分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。 结果表明：与对照组相比，超声波解冻后鸡胸肉红度（a*值）显著升高，解冻时间显著缩短，细菌总数显著降低 （P＜0.05），但其解冻汁液流失率、T23（表征自由水）峰面积比显著升高（P＜0.05），pH值、亮度（L*值）、总蛋 白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）；与240 W和300 W超声波处理组相比，120 W和180 W超声波解 冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高（P＜0.05），T23峰面积比显著降低（P＜0.05）， 而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析，与静水解冻相比，超声波解冻工艺 可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度，但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差，解冻汁液流失率高且 肉色偏暗，对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响，其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。
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