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—— 中国食品杂志社
以鲜松茸为原料，研究热风干燥（hot-air drying，HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD） 和微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）对其色泽、营养成分、氨基酸组成、挥发性成分的影响，为松 茸干燥方式的优化提供理论依据。结果表明：VFD可较好保持松茸的色泽，其他干燥方式会引起松茸的褐变。干燥 后松茸中的脂肪、蛋白质、总糖含量均增加。VFD组蛋白质和总糖含量最高，分别为247.74 mg/g和207.19 mg/g，脂 肪含量最低，为30.63 mg/g；MVD组脂肪含量最高，为39.33 mg/g，总糖含量最低，为166.99 mg/g；HAD组蛋白质 含量最低，为226.01 mg/g。HAD组松茸总酚含量最高，VFD组最低，分别为7.42 mg GAE/g和3.89 mg GAE/g。总氨 基酸含量大小依次为VFD组＞MVD组＞鲜松茸＞HAD组，在其各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸和半 胱氨酸。鲜松茸、HAD组、VFD组和MVD组分别检测出21、36、31和31 种挥发性成分，HAD组新生成较多的醇、 醛、酯、烃类物质，赋予松茸浓郁的芳香味，MVD组可较好地保留鲜松茸中主要的风味物质。综合比较，MVD为 松茸较理想的干燥方式。
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