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—— 中国食品杂志社
目的：通过米糠多糖（rice bran polysaccharide，RBP）与乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）非酶褐变反应，探究反应时间对美拉德反应的影响，开发一种新型乳化剂制备纳米乳液包埋脂溶性物质。方法：RBP与WPI在干热条件下反应不同的时间，以A294 nm、褐变程度、色泽变化、游离氨基含量等的变化监控美拉德反应进程，对美拉德反应产物的分子质量、粒径、乳化活性、乳化稳定性、微观结构进行表征，并用美拉德反应产物制备大豆油纳米乳液。结果：A294 nm、褐变程度、色泽变化及游离氨基含量的变化，表明混合体系发生了美拉德反应，且随反应时间的延长产物颜色变暗；美拉德反应产物分子质量为17 kDa；反应12 h时的产物粒径分布较为均匀；RBP接枝到WPI分子上显著提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性（P＜0.05）；WPI-RBP（12 h）@纳米乳液比WPI@纳米乳液更稳定、粒径均匀，能抵抗酸性条件下和盐离子存在条件下对乳液的不利影响。结论：WPI与RBP间的美拉德反应有效改善了WPI的特性，可作为一种新型乳化剂应用于食品领域。
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