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—— 中国食品杂志社
采用热水浸提法提取黑木耳多糖，对醇沉样品AAP-10、AAP-80分离纯化获得AAP-10-I、AAP-10-II、AAP-10-III和AAP-80-I、AAP-80-II、AAP-80-III六种黑木耳多糖组分，将上述组分真空渗透入白萝卜中，脱水干燥后复水，测定复水比、膨胀性、持水性、色泽、质构参数，考察其对白萝卜复水特性的影响，筛选出对脱水白萝卜复水特性产生较大差异的组分进行结构鉴定。结果表明：与未渗透处理的脱水白萝卜比较，渗透黑木耳多糖均可不同程度提高脱水白萝卜复水特性，其中由AAP-80-III渗透的样品效果最好，复水比为7.32、膨胀性为3.22 mL/g、持水性为87.2%，并使脱水白萝卜具有更好的色泽（L* 62.68±0.17、a* －1.06±0.02、b* 4.23±0.09）及硬度（1 746.14±11.9）N、咀嚼性（1 207.09±9.39）N。AAP-10-I也可改善脱水白萝卜复水特性，但差异不显著。对AAP-10-I和AAP-80-III进行结构鉴定，结果显示二者不含蛋白质及核酸，均具有亲水性官能团，但AAP-80-III的分子质量小于AAP-10-I，更易渗入白萝卜组织中，且AAP-80-III的单糖组成中，阿拉伯糖占有较大比例，可增加白萝卜组织保水能力。基于以上原因AAP-80-III可有效改善脱水白萝卜复水特性。
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