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—— 中国食品杂志社
通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型，研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用 及其对蛋白氧化后性质和结构的影响。结果表明：脂肪氧化产生的自由基可以促进蛋白质发生氧化反应，随着脂肪 氧化程度的增加，肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量发生显著变化（P＜0.05），当硫代巴比妥 酸反应产物含量为2.5 mg/kg时，羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量分别为4.12、81.33 nmol/mg pro、563.36 AU， 表明蛋白质的氧化程度和表面疏水性逐渐升高，流变学特性储能模量和损失模量也随之降低，稳定的α-螺旋和β-折 叠部分遭到破坏，转变成不稳定的β-转角和无规卷曲，肌原纤维蛋白的结构和功能特性都随着脂肪氧化程度的增加 发生变化。
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